La cuisine de Loïc

Voila l'entremet que j'ai réalisé pour mes amis pour le nouvel an. Il s'agit d'un entremet aux chocolats et aux framboises. Il est composé (de bas en haut) : d'une génoise, d'une mousse de chocolat au lait, d'une purée de framboises, d'une mousse de chocolat blanc, d'une gelée coulante de jus de framboises et d'un décor à la chantilly. Très calorique mais très bon ! Laissez votre avis !

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

La pate :

- 125 g de sucre
- 5 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 150 g de farine
- 15 g de beurre

Les mousses :

- 250 g de mangue
- 250 g de framboises
- 40 cl de crème liquide
- 200 g de sucre glace

La gelée :

- 3 fruits de la passion
- 150 mL d'eau
- 75 g de sucre
- 1 feuille de gélatine

La recette :

La pate :

Préchauffer votre four à 180°. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs puis mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer le sucre vanillé. Mélanger les jaunes et les blancs puis ajouter délicatement la farine. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une pate homogène puis l'étaler sur une plaque beurrée sur environ 1 cm d' épaisseur. Faire cuire environ 15 min jusqu'à ce que la pate soit légèrement dorée et laisser refroidir. Découper 8 cercles à l'aide d'un des cercles à patisser et en disposer un au fond de chaque cercle puis découper des bandes de pate pour tapisser les contours des cercles (s'aider de la photo). Réserver au frais.

Les mousses :

Mixer les framboises,100g de sucre glace et 20 cl de crème liquide puis réserver au frais. Faire de même avec la mangue.

La gelée :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide. Mettre le jus et la pulpe des fruits de la passion (sans les pépins) dans une casserole avec l'eau et le sucre puis faire cuire jusqu'à obtenir un sirop puis retirer du feu, ajouter la gélatine, remuer et laisser refroidir. Mettre au frais.

Le dressage :

Sortir les cercles tapissés de pate du frigo ainsi que la préparation de mangue. Mettre la préparation dans le siphon et injecter 2 cartouches de gaz puis remplir le fond des gateaux. Vider le siphon dans un récipient, le laver et mettre le reste de mousse au frais. Mettre une couche de gelée. Vider la préparation de framboises dans le siphon et injecter 2 cartouches de gaz puis mettre une couche de mousse de framboises et vider le siphon dans un récipient à mettre au frais. Mettre une couche de gelée puis finir de remplir les gateaux. Sur le dessus, mettre une framboise (et une couche de chantilly selon votre gout). Démouler un gateau par assiette. Vous pouvez décorer avec des tranches de carambole et de la chantilly.

Pour 8 personnes :

Ingrédients :

La pate :

- 125 g de sucre
- 5 oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 150 g de farine
- 15 g de beurre

La garniture :

- 1 petite poignée de cassis
- 1 petite poignée de groseilles
- 350 g de fraises
- 20 cl de crème liquide entière
- 8 feuilles de menthe fraiche
- 100 g de sucre glace
- 20 g de sucre
- 3 feuilles de gélatine
- 100 ml d'eau

Les macarons :

- 3 blancs d'oeuf
- 210 g de sucre glace
- 125 g de poudre d'amande
- 105 g de sucre en poudre
- colorant alimentaire jaune (facultatif)
- 15 cl de jus de citron
- 1 oeuf 
- 1 cuillère à soupe de maïzena 
- 40 g de beurre

Matériel particulier :

- 8 cercles à patisser individuels
- 1 siphon

La recette :

Les macarons :

Mixer puis tamiser le sucre glace mélangé à la poudre d'amandes. Monter les blancs en neige ferme puis y incorporer 30 g de sucre et une vingtaine de gouttes de colorant jaune (facultatif). Mélanger délicatement les blancs en neige à la poudre sucre-amande à l'aide d'une spatule. Il faut que la pate soit lisse. Attention à ne pas la rendre trop liquide ! Dresser alors les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone à l'aide d'une seringue ou d'une poche à douille. Préchauffer votre four à 150° et laisser les macarons à l'air libre 30 min. Enfourner ensuite les macarons pour 12 à 14 min en posant la plaque les contenant sur 2 autres plaques. Décoller les coques quand elles sont tièdes ou froides. Pour la ganache : faire chauffer le beurre et le jus de citron et 75 g de sucre. Battre l'oeuf en omelette et l'ajouter dans la casserole quand le beurre a fondu puis bien mélanger. Ajouter de suite la maïzena et laisser cuire le tout a feu doux sans cesser de remuer jusqu'à ce que le mélange ait bien épaissit. Laisser refroidir puis garnir les coques et mettre les macarons au frais jusqu'au moment de servir.

La pate :

Préchauffer votre four à 180°. Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs puis mélanger les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige bien ferme puis incorporer le sucre vanillé. Mélanger les jaunes et les blancs puis ajouter délicatement la farine. Mélanger doucement jusqu'à obtenir une pate homogène puis l'étaler sur une plaque beurrée sur environ 1 cm d' épaisseur. Faire cuire environ 15 min jusqu'à ce que la pate soit légèrement dorée et laisser refroidir. Découper 16 cercles à l'aide d'un des cercles à patisser et en disposer un au fond de chaque cercle à patisser.

La garniture :

Mixer 250 g de fraises avec la crème liquide et le sucre glace. Vider la prépartion dans le siphon et injecter 2 cartouches de gaz puis réserver au frais. Couper le reste des fraises (en garder 3 ou 4) en fines lamelles et les disposer tout le long du contour intérieur des cercles (voir photo). Mettre au fond des cercles un peu de mousse de fraises puis quelques groseilles et quelques cassis puis recouvrir de mousse et fermer par un cercle de pate et mettre au frais. Mixer les 3 ou 4 fraises restantes avec l'eau et les 20 g de sucre puis mettre sur le feu. A ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide. Lorsque la gelée commence à prendre, sortir les gateaux du frigo et napper les cercles du dessus puis ajouter 1 ou 2 cassis ainsi qu'une feuille de menthe sur chaque gateau. Remettre au frais jusqu'au moment de servir.

Le dressage :

Dans les assiettes, mettre un gateau et 2 macarons. Vous pouvez, à l'aide d'une seringue ou poche à douille, décorer les macarons avec un peu de chocolat fondu.

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

Verrines :

- 2 filets de saumon frais sans arêtes
- 1 grosse courgette
- quelques morceaux de tomates séchées
- 1/2L l'eau
- 250 mL d'huile d'olive
- 250 mL de vinaigre de vin
- 4 brins de thym frais
- 1 c à s de thym séché
- sel et poivre

Gressins :

- 40 mL d'eau
- 30 mL d'huile d'olive
- 70 g de farine
- 20 g de fourme rapée
- 1/2 c à c de sel
- 1/2 c à c de levure
- graines de pavot

La recette :

Verrines :

La veille, couper le saumon et la courgette en petits cubes. Dans un premier saladier, mettre le saumon en cube avec 125 mL d'huile d'olive, 125 mL de vinaigre, 1/4 de L d'eau, 2 branches de thym frais et 1/2 c à s de thym séché puis recouvrir d'un film transparent. Faire de même pour la courgette en cube en ajoutant quelques morceaux de tomates séchées et un peu d'huile du bocal des tomates puis laisser mariner toute la nuit. Le lendemain, égoutter puis saler et poivrer (et ajouter un filet d'huile d'olive selon vos goûts). Dans des verrines, mettre une couche de courgettes puis une couche de saumon et mettre au frais jusqu'au moment de servir.

Les gressins :

Verser l'eau et 10 mL d'huile d'olive dans a machine à pain puis recouvrir avec la farine, la levure, le sel et la fourme rapée. Lancer le programme "pâte classique" (pétrissage seulement). A la fin du programme, huiler une plaque de cuisson et préchauffer votre four à 200° puis prendre des petites boules de pate et les rouler pour former des petits boudins d'environ 2 cm de diamètre et 20 cm de long. Rouler ces boudins dans des graines de pavot et badigeonner avec le reste d'huile d'olive puis disposer sur la plaque, recouvrir d'un film transparent et laisser reposer 15 min dans un endroit chaud. Enfourner ensuite pendant 15 à 20 min en retournant les gressins plusieurs fois. Ils sont cuits quand ils sot dorés.

Le dressage :

Dans chaque assiette, mettre une verrine et un gressin.